WEIßMEHL KONSUM UND DIE UNGESUNDEN AUSWIRKUNGEN WISSENSCHAFTLICH BELEGT

Weißmehl ist nach einigen Studien mit Menschen  durchaus als problematisch im Hinblick auf die Entstehung  von Arteriosklerose und damit auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu werten – und nicht nur das:

Auch Diabetes fühlt sich bei Menschen, die gerne Produkte aus Weißmehl essen, sehr viel wohler als dort, wo Vollkornmehl bevorzugt wird.

Das Risiko für Diabetes – so die Forscher - könne gar ganz konkret reduziert werden, wenn künftig statt Produkten aus Weißmehl solche aus Vollkornmehl gegessen würden.

Die Erklärung dafür ist recht einfach: Weißmehl ist ein isoliertes Produkt mit einem sehr hohen Kohlenhydratanteil. Ballaststoffe sind weit und breit nicht zu sehen. Folglich wird die Stärke im Dünndarm sehr schnell in Zucker aufgespaltet. Dieser gelangt ungebremst ins Blut, wo er den Blutzuckerspiegel ähnlich rasch in die Höhe treibt, wie das gewöhnlicher Haushaltszucker macht.

Darüber hinaus bessern sich rheumatische Gelenkbeschwerden erfahrungsgemäß schon dann, wenn der Verzehr von Weißmehl und anderen isolierten Kohlenhydraten (Zucker, z. B. Stärke aus hellen Nudeln etc.) eingestellt wird und statt dessen – in geringem Mass – Vollkornprodukte, besser aber noch sehr viel Gemüse und Früchte verspeist werden.

Auch die Augengesundheit profitiert umso mehr, je weniger Weißmehl gegessen wird. So fanden Forscher heraus, dass sich die Makuladegeneration, bei der die Netzhautzellen zerstört werden, bevorzugt bei solchen Menschen entwickelt oder schnell voranschreitet, die gerne Produkte aus Weißmehl essen.

Sogar die Galle ist dankbar, wenn mit Weißmehl & Co gespart wird. So sollen sich Gallensteine deutlich lieber bei jenen Menschen entwickeln, die isolierte Kohlenhydrate wie Zucker und Weißmehl auf ihrem Speiseplan stehen haben.

Der Eine oder Andere mag jetzt vielleicht denken:

Alles kein Problem, dann essen wir ab sofort eben Pasta, Pizza, Brot und Kuchen aus Vollkornmehl statt aus Weißmehl. Kaum befindet sich der Änderungswillige jedoch mit diesem neuen Vorsatz in seinem bevorzugten Lebensmittelgeschäft, zeigt sich, dass die Umsetzung keineswegs so einfach ist wie gedacht. Denn:

Was ist Vollkorn überhaupt?

Im Supermarkt gibt es kaum ein Mehl mit der Aufschrift „Vollkornmehl“.

Dort gibt es – je nach Sortiment – ziemlich viele Mehlarten, beispielsweise Mehl Typ 405, 1050, 1150, 1700 etc.

Doch welches davon ist Vollkornmehl und welches ist Weißmehl?

Ein Getreidekorn besteht aus 3 Teilen:

-       Den ballaststoffreichen Randschichten, die auch Kleie genannt werden

-       Dem winzigen fetthaltigen Keim, aus dem die Pflanze entstehen würde

-       Dem stärkehaltigen Hauptteil des Korns, Endosperm genannt, der dem Keim als erste Nahrung dienen soll, wenn die Pflanze zu keimen und wachsen beginnt

Wenn dieses Getreidekorn nun komplett gemahlen wird, dann nennt sich das Ergebnis Vollkornmehl. Dabei ist es egal, aus welchem Korn das Mehl gemahlen wurde. Manche Menschen glauben, Weißmehl sei aus Weizen und Vollkornmehl, also „dunkles“ Mehl sei aus Roggen.

Das ist jedoch nicht der Fall. Vollkornmehl ist dann ein Vollkornmehl, wenn es aus dem ganzen Korn stammt, ganz gleich ob es sich dabei um Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste oder was auch immer handelt.

Wenn daraus ein Brot gebacken wird, (und wenn kein Weißmehl darunter gemischt wird), dann nennt sich das Ergebnis Vollkornbrot. Macht man Nudeln daraus, sind es Vollkornnudeln.  

Allerdings dürfen Bäckerleute und die Lebensmittelindustrie auf ein Brot oder ein anderes Getreideprodukt schon dann „Vollkorn“ draufschreiben, wenn es lediglich zu 90 % aus Vollkornmehl besteht.

Jetzt über die Konserve Weißmehl:

Frisch gemahlene Vollkornmehle lassen sich jedoch nicht sehr lange lagern.

Der Keim ist fettreich und wenn dieses Fett ranzig wird, verdirbt das Mehl. Um die Lagerfähigkeit des Mehls zu erhöhen, begann man vor etwa 150 Jahren das Mehl maschinell zu sieben. Man sortierte die Randschichten und den Keim aus.

Übrig blieb das gemahlene Endosperm, da Weißmehl, das sich jetzt nahezu unbegrenzt lagern ließ – und damit zu einer echten Konserve wurde.

Kleine und Keim verfüttert man ans Vieh. Warum? Weil das ein nährstoff- und vitalstoffreiches Futter ist. Kein Viehhalter würde seinen Tieren Weißmehl füttern. Ihre Leistungsfähigkeit und damit sein Profit würden sehr unter einer solch kümmerlichen Mangelernährung leiden.

Die Menschheit jedoch isst Weißmehlprodukte mit Genuss und bildet sich auch noch ein, dadurch besonders kultiviert und fortschrittlich zu sein. Dabei sind viele Krankheiten vorprogrammiert.

Bei der Produktion von Weißmehl gehen jedoch über 60 % Ballaststoffe, 50 % Calcium, 70 % Eisen, 80 % Magnesium, 99 % Chrom (Chrommangel ist an der Entstehung von Diabetes beteiligt), 90 % Vitamin E und 90 % Vitamin B1 verloren, um nur eine kleine Auswahl dieses Mineralstoff- und Vitaminverlustes anzugeben.

Wenn jetzt auf einem Mehl eine Typenbezeichnung, wie z. B. Typ 405 zu lesen ist, dann soll das eine Vorstellung vom Restgehalt an Mineralstoffe en geben. Je niedriger die Typenzahl ist, umso weniger Mineralstoffe sind enthalten. Weißmehl trägt die Zahl 405 und enthält pro 100 g Mehl noch 405 Milligramm Mineralstoffe. (ärmer geht es nicht).

Ein Mehl mit der Typenbezeichnung 1050, dass oft für die Herstellung von Brot gekauft wird, liefert ein gutes Gramm (1050 Milligramm) Mineralien pro 100 Gramm.

Vollkornmehl trägt die Typenzahl 1700 oder 1800.

Bevor sie jetzt aber in den nächsten Ladenstürmen und dort Vollkornmehl kaufen, lesen sie ein bisschen weiter:

Die Forscher Kühnau und Bernasek wollten die unterschiedlichen Auswirkungen von Weißmehl und Vollkornmehl auf die Fruchtbarkeit herausfinden. (Erst mit Ratten experimentiert ).

Zwar sind Ratten keine Menschen, doch ähneln sie sich in gewisser Weise sehr, so dass man sie durchaus vergleichen kann.

Ein Prof. der Humanmedizin erwähnte einst während eines Vortrages, neben Ratten und Menschen gäbe es nur wenige Tiere, die sich dermassen erfolgreich von Müll ernähren können. Die Herren Kühnau und Bernasek jedenfalls unterteilten die Versuchstiere in 5 Gruppen. Sie erhielten alle 50 % „normales“ Futter. Die anderen 50 % des Futters bestanden aus den folgenden Zutaten:

-       Gruppe 1 frisch gemahlenes Vollkornmehl

-       Gruppe 2 Brot aus frisch gemahlenem Vollkornmehl

-       Gruppe 3 Vollkornmehl, das 14 Tage alt war

-       Gruppe 4 Brot aus Vollkornmehl, das vor dem Backen 14 Tage gelagert worden war

-       Gruppe 5 musste sich mit Weißmehl zufrieden geben.

Die Weißmehl-Gruppe 5 gebar in der ersten Generation noch durchschnittlich 8 Babys, in der dritten nur noch 1,2 und in der vierten starb sie aus, weil es keine Nachkommen mehr gab.

Auch passte die propere Gesundheit der Gruppen 1 und 2 mit gleich bleibend hohen Baby-Zahlen in allen Generationen sehr gut ins erwartete Bild. Was die Forscher jedoch erschütterte, war, dass die Gruppen 3 und 4 genau wie zuvor die Weißmehl-Gruppe in dder vierten Generation ausstarben. Zwar brachten sie in der dritten Generation noch geringfügig mehr Nachkommen auf die Welt als Gruppe 5, doch änderte das nicht an der Tatsache, dass diese Nachkommen steril blieben.

Es sieht also tatsächlich so aus, als ob Vollkornmehl der Gesundheit nur dann nützlich sein kann, wenn es unmittelbar vor dem Verzehr bzw. vor der Weiterverarbeitung frisch gemahlen weird.

Zwar gibt es mehrere Studien, die zeigen, dass Menschen, die Vollkornprodukte verzehren, deutlich seltener übergewichtig sind als solche, die Weißmehl lieben. Dennoch machte der Kardiologe Dr. William Davis eine interessante Entdeckung.

Bei seinen Diabetes-Patienten stellte er fest, dass Mehl dick mache – und zwar besonders dann, wenn es sich um Weizenmehl handelte, wobei es nicht so sehr eine  Rolle spielte, ob die Patienten nun Vollkorn- oder Weißmehl lieber mochten.

Dr. Davis fand den Schuldigen an diesem Desaster:

Ein Eiweiß namens Gliadin. Es ist Bestandteil der Weizenproteins Gluten, das bei manchen Menschen zu einer Unverträglichkeitsreaktion, der Zöliakie führt. Abgesehen davon jedoch hat Gliadin noch ganz andere Auswirkungen auf den menschlichen Organismus – und zwar nicht nur bei empfindlichen, sondern bei allen Menschen.

Wenn Gliadin verdaut wird, werden so genannte Exorphine ausgeschüttet.

Exorphine sind Stoffe, die ähnlich wir Opium, also in gewisser weise betäubend wirken und gleichzeitig süchtig machen können. Sie können die Blut-Hirn-Schranke passieren und binden sich im Gehirn an sog. Opioid-Rezeptoren, was eine sucht imitiert – eine Sucht nach Weizen.

Der Appetit auf Weizenprodukte wird auf diese Weise stimuliert, woraufhin die Lust nach immer mehr Teig- und Backwaren steigt. Wird dieser Lust nachgegangen, erhöht sich natürlich auch die Kalorienzufuhr und der Betreffende nimmt zu.

Die Weizen-Exorphine sind übrigens derart suchtauslösend, dass ein Pharmaunternehmen bereits ein Medikament entwickelt hat, dass die Opioid-Rezeptoren – bei anhaltendem Weizenprodukt verzeht – blockieren kann und als Schlankheitsmittel dienen soll.

In den letzten Jahren kamen darüber hinaus auch andere Getreideinhaltsstoffe immer häufiger in die Schlagzeilen: die so genannten Lektine.

Sie können sich mit den roten Blutkörperchen verbinden und af diese Weise das Blut dickflüssig machen (etwa Thrombosen und infolgedessen Schlaganfall und Herzinfarkt begünstigen k können)

 Im Darm führen sie zu Entzündungen, stören die Darmflora und können ferner die Darmschleimhaut bzw. deren natürliche Schutzfunktion überlisten, indem sie diese durchlässig machen. Infolgedessen gelangen einerseits gefährliche Bakterien (die inere Organe infizieren können) und andererseits unvollständig verdaute Stoffe aus dem Darm ins Blut.

Diesen Zustand einer durchlässigen Darmschleimhaut nennt man Leaky-Gut-Syndrom, was als mögliche  Ursache für Autoimmunerkrankungen wie Arthritis, Diabetes Typ 1, chronisch entzündliche Darmerkrankungen, MS, etc. ist.

Und genau das bestätigt sich auch in meiner Praxis.

Die üblichen Mehlsorten enthalten neben Gluten und Lektinen außerdem sog. ATIs (Amylase-Trypsin-Inhibitoren). Das Protein im Getreide besteht zu etwa 4 % aus ATIs. Es handelt sich dabei also ebenfalls um korneigene Proteine. Man bringt die ATIs inzwischen mit der Entstehung von Autoimmunerkrankungen in Zusammenhang, da sie im Darm zu derart starken Entzündungsprozessen führen können, das diese nicht mehr nur im Darm bleiben, sondern sich über den Darm hinaus im Körper ausbreiten können. Auf diese Weise können chronisch entzündliche Erkrankungen wie Multiple Sklerose, rheumatoide Arthritis, Lupus, Asthma oder natürlich auch chronsisch entzündliche Darmerkrankungen entstehen.

Auch geht man davon aus, dass es die ATIs sind, die zur sog. Zöliakie-unabhänginger Glutensensitivität führen.

Darüber habe ich bereits mehrere Artikel für euch geschrieben.

Wer also nicht 100 %ig gesund ist, soll seine Weißmehlkonsum entweder überdenken, oder auch Besserung gar nicht erstmal hoffen.

Quellen:

Liu S et al, Whole-grain consumption and rist of coronary heart disease: results from the Nurses Health Study Am J Clin Nutr Sept 1999 vol 70 no. 3412-419

aWhole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses Health Study Am J Clin Nutr 2000

Fit for Fun Vollkorn für die Sehkraft 1999

Pusztai A et al, Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acethylglucosamine-specific lectins. British Journal of Nutrition 1993/70/S.313-321

Cordain L et al modulation of immune function by dietary lectins in rheumatoid arthritis. British Journal of Nutritoon 2000/83/S. 207-217

Jordinson M et al Gectins: from basic science to clinical application in cancer prevention. Expert Opin Investing Drugs. 1998 Sep, 7(9):1389-403

Gabor F et al Lectin-mediated bioadhesion: binding characteristics of plant lectins on the enterocyte-like cell lines Caco-2, HT-29 and HCT-8. J Control Release. 1998 Nor 13; 55(2-3):1331-42